食品低温冷藏保鲜原理介绍

食品的腐败变质主要是由微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应造成的。如畜、禽、鱼等动物类食品，在储藏时它们的生物体与构成它们的细胞都已死亡，不能控制引起食品变质的酶的作用，也不能抵抗引起食品腐败的微生物的作用，对细菌的抵抗力很弱，一旦被细菌感染，就会造成食品的腐败。微生物的繁殖以及酶的作用需要有适当的温度和水分条件，环境不适宜，微生物就会停止繁殖，甚至死亡，酶也会丧失催化能力，甚至被破坏。另外，氧化等反应速度也与温度有关，温度降低，化学反应显著减慢。如果把动物类食品放在低温条件下，则微生物和酶对食品的作用就变得很微小了。当食品冻结时。生成的冰结晶使微生物细胞受到破坏，微生物便丧失活力而不能繁殖，酶的作用也受到严重抑制，食品的化学变化就会变慢，在这种条件下长时问储藏的食品就不会腐败变质。这就是食品低温冷藏保鲜原理。

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